手工堅持|非遺之路 手工堅持|非遺之路

手工堅持|非遺之路

手工堅持|非遺之路

非遺之路 

2006年6月,武夷岩茶(大紅袍)傳統制作技藝
被列爲國家級非物質文化遺産
瑞泉第十二代傳人黃聖亮被評爲首批制作技藝傳承人
武夷岩茶制作工藝繁複
從采摘到初制,再到精制
不同工序要求不同,且曆時極長
是一件技術與成本要求都非常高的事情
但卻能讓茶的每個細節都呈現出完美的狀态
這樣的手工堅持
無論是對瑞泉号本身的理念踐行
還是對武夷岩茶傳統技藝的傳承
都具有積極意義

 

開山習俗

每年春茶開采是武夷岩茶制作的開端
俗稱“開山”
瑞泉沿襲着百年制茶傳統
在每年春茶開采前都會擇黃道吉日舉辦開山儀式
儀式按例由曆代掌門人帶領家族衆子弟
和瑞泉全體員工祭拜茶神、山神,祈福開山
武夷岩茶的制作工藝極爲講究
是一個漫長而複雜的過程

瑞泉手工岩茶制作流程

黃氏匠心技藝

 

采摘

武夷岩茶采摘時間一般在農曆四月中旬初,全部進行人工采摘,采制期15天左右。

在經年累月制茶過程中,瑞泉已經形成了非常成熟的機制,經驗豐富的“帶山”師傅,可以做到根據每年天氣狀況,合理安排采茶工、挑青工、運輸工具、車輛,将青葉按照節奏采下,并及時運至茶廠。

挑青

青葉達一定數量就要收青挑走,否則采多裝不下;有時一處山場茶青采完,雖茶青不多,也要收集起來讓挑青人挑回,以及時轉山場,避免與其他品種混淆。

挑青最好用竹藍,防止茶葉破損,保持透氣。

開青

又叫倒青、萎凋,意思是芽葉失水後趴下。倒青中的顯著變化是水分的喪失,這是形成岩茶香氣滋味的基礎之一。

茶青進廠後,即倒入青湖内抖散,抖攤于水篩中“開青”,後排置于竹制曬青架上。需要師傅根據環境及鮮葉狀況,靈活掌握時間。

搖青

搖青是武夷岩茶的精髓,也叫“做青”。它決定了岩茶的色、香、味和綠葉鑲紅邊的狀态。

通過反複搖青和靜置多次交替,随着水分的逐步散失,使葉片中内含物發生一系列變化,最後形成香氣濃郁,滋味醇厚的品質。

炒青

炒青的目的是通過高溫破壞茶中酶的活性,以中止走水、穩定做青階段已形成的品質。

炒青要在200度的高溫下徒手操作,手掌要并攏,這樣才會讓茶青漏掉,使茶青均勻受炒。炒青人還得實時防備鐵鍋燙手。

揉青

揉青和炒青要一氣呵成的,應趁熱迅速接出炒好的茶青到揉茶筋中,由兩人合揉一鍋,直至葉汁足量流出,茶葉卷成條形,濃香撲鼻,即解塊抖松,然後再将兩人所揉之葉并爲一曆(加竹字頭),倒入鍋中複炒。

走水焙

青葉經雙炒雙揉後,即送進焙間烘焙,俗稱“走水焙”。該過程需用明火高溫,因此先将焙篩的篩框浸水,以防篩子離框脫落,再将揉過的茶索倒入其上攤平,之後迅速提起焙籠置放在焙窟之上翻焙。翻焙是将所焙的茶索端下,放在拖筋上進行翻拌後攤開再焙,目的是使茶索均勻受熱。

揚簸

茶索經初焙後,水分蒸發過半,葉呈半幹狀态即下焙進行揚簸,簸去茶末、三角片。

揚簸在焙間内進行,簸過的茶索攤入水篩中,厚度約近2寸,然後移出焙間,端出擱于走廊的攤索架上攤涼。

 

揀剔

揀茶的目的是剔除茶頭(即茶梗),防止茶葉的有益成分被茶頭吸收回去。粗揀是拔掉茶頭,剔除老葉、雜物等。揀好的茶需按不同品種收集起來,放入焙籠烘焙,每日傍晚将已焙幹的茶葉收存裝箱,蓋好并貼封條存入倉庫,待春茶結束後,再挑運到茶行加工。

複焙

複焙俗稱“足火”。複焙是提香提純的過程,在這個過程中需要以火調香,以火調味。通過複焙能夠增進茶葉湯色,提高茶的耐泡度,所以與初焙短時間高溫相反,複焙講究文火慢炖。

裝箱

加工好的成品茶,裝入内襯有錫箔紙或錫囊的四方木箱中。箱外要裱貼上順泰紙(即一種毛邊紙),打上廠号和茶品名稱,塗上厚厚的桐油,箱外編織上竹篾套,再行外運。運輸工具多爲木船、竹筏。這時的裝箱是裝加工後的精茶。