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武夷岩茶传统炭焙法的继承和演变--黄贤庚 黄圣亮
发布时间:2016-10-25  浏览:53
    

        武夷岩茶传统独到的手工制作技艺,主要在做青和焙火两个阶段。而传统的焙法,则是用木炭为热能,至今已三百来年。这种焙法,工艺独到,焙师技艺高超。所以清两江总督梁章钜(1775—1849)多次考询武夷茶事后,在《归田锁记》发出感叹“武夷焙法,实甲天下”。传统的武夷茶炭焙法,既用于焙揉后的湿茶索,俗叫“走水焙”,又用于焙干茶,俗叫“补火”、“吃火”、“炖火”等。“走水焙”的火功要高,几乎接近明火,使茶索迅速散去部分水份。然后摊晾。以防湿茶变红发酸。翌日交女工拣去茶梗再焙干,然后装箱,待春茶“下山”(结束)后,挑到茶行(庄),进行筛簸、复拣和“补火”、“吃火”、“炖火”等精制程序。

        总之,传统的岩茶炭焙法,在毛茶、精茶制作阶段均要用之。这种用手工炒揉、炭火焙出的岩茶,呈蜻蜒头、田螺尾,表面油润、宝翠,佳者显红、黄、绿“三节色”。其滋味醇和、香气纯正、焦糖味明显,叶底软亮,并有红边或红点。

随着岩茶产量的不断增加,科学技术的发展,传统的“炭焙法”,虽然仍被广泛应用。但是已悄然发生了很大的变革。其主要表现如下:

         1功用发生变化。现今的“炭焙”主要用于干茶的“吃火”、“炖火”。极少用于“走水焙”{即焙湿茶索)。这主要是茶叶产量增多和木炭日显匮乏、且价日高。炭价,现今与上世纪7O年代比,增长了十多倍。

         2 焙窟大小发生变化。以往的焙窟一般直径为40cm,深度20cm;现今焙窟直径多为50cm、深度25cm,最大的直径55cm、深度35cm。现今的焙窟放炭量一般要30多kg,特大的焙窟放炭量达40多kg。有的茶农估计,大焙窟可节约木炭20%~30%。

        增大焙窟的主要原因:一是现今的炭焙是在于“吃火”、“炖火”;二是为了拉长焙火使用时间。以往是每天都要起烧炭打一次焙,就是在茶厂、茶行焙精茶,四五天也得打一次焙。现今起火烧炭打一次焙。至少用7—8天,有的甚至10多天。这样不仅大大减少木炭、劳力等开支,而且减少了打焙、做焙堆时面对高温、粉尘的辛苦劳作。

         3焙笼大小发生变化。焙笼,就是用竹篾做成的束腰圆柱型焙茶工具,腰中隔放焙筛。以往焙笼一般高为62cm、圆直径38cm;现今的焙笼一般高63cm、圆直径45cm。高度差不多。圆直径则大了7—8cm,这主要是因为焙窟增大而适应之。

        4焙筛的形状发生变化。焙筛是搁置于焙笼腰中。盛放茶叶的工具,都是用竹篾制成。以往的焙筛都是平面、细孔(一般孔2—3mm见方)、框边高约3cm;现今的大多用中间隆起的焙篦。采用传统焙筛者,焙筛平且细,不易碎,但放茶量较少,一般放3kg。焙茶时中间要留个“凹”以防闭火焦茶;用焙篦者,篦比筛牢固,且中间隆起,不必留“凹”,放茶量较多,一般可放4kg。

        5打焙的方法发生变化。以往打焙、做焙形,是把放入焙窟燃烧后的木炭用焙铲打细粒,堆成圆锥形,然后用炭碎末填满表面空穴,再盖上细灰。除“走水焙”之用者,可略见明火外,焙精茶之用者,则用灰完全盖严。不能见到火星。这种焙叫“暗焙”。现今大多做“明焙”。这种焙之做法,是把燃烧后的木炭,用铁铲切或锄头挖,把木炭搞成碎粒,不求细碎,然后用焙刀拔堆成圆锥形,用炭碎末填满空穴,再盖以厚厚的细灰。“暗焙”火力均匀,但火力易退,且费工费力;“明焙”省工省力,焙火较耐久,但火力欠均匀,刮灰时要更加小心。

        6焙茶用时长短发生变化。以往焙精茶都要先行“走水气”,此间火力不能高,还要略开门窗,以驱除水气。这段时间大约要占整个焙时的一半。现今很多人则是先用烘干机先“拉一趟”,以驱除水气,然后再用炭焙“吃火”或“炖火”。这种做法,比之全用炭焙,减少近一半时间。此法既节约木炭,又节省时间和劳力,大大降低了成本。

        岩茶一般都要进行二度烘焙。相隔时间至少10天或半月。上焙时间6—1O小时不等。有的略短些,有的还更长。这要视茶品、客户需求而定。总之,“低火慢炖”、“长时吃火”,旨在让“火”渗入茶内,这样泡用时,水、色、滋味前后比较一致,且茶叶久存不会返青,不易变质。

        7翻焙方式发生变化。以往的翻焙方法,一般都是移下焙笼,用双手直接翻动茶叶。现今因为很多人采用篾条编成的螺旋式焙篦,这种焙篦较之焙筛更粗硬,所以翻焙时大多把茶倒入竹篾编成的软篓,然后先后提抖四角,翻抖茶叶,再倒入焙笼铺摊后继续上焙,此法不用手直接拨弄,较不易弄碎茶叶。有的人是多备有一套焙笼,翻焙时直接把所焙之茶翻倒入另一笼,稍用手摊平,再上焙窟。这种方法要有较娴熟的技艺,否则不但翻倒不平,而且还会把茶倒出笼外。

        至于翻焙所相隔时间,一是要看茶品;二是前后阶段不同。第一次翻焙,时间要相隔短些,以观察火温,决定添加、还是刮薄盖灰;三是看所用焙火温度。高火温的,相隔时间要短些;低火温的,则可拉长时间。

        8测温的方法发生变化。以往都是用手背贴住焙笼下端,靠感觉测温。一般是手背能贴住的为低温,贴一会即感烫手的为中温,难以贴住手背的为高温。也会因人而产生差异。现今已有人用温度计和红外线测光仪,但温度计放置点和红外线测光仪照射点要选对,比较难掌握,所以大多数人还是用手背来测温。最终还是要以泡品来决定是否合乎标准。

        9干茶色泽发生变化。以往采用手工揉的茶,状为蜻蜒头、田螺尾。经全用炭焙后,色显油润褐翠,佳者还显红黄绿三节色。现今茶多为机揉,显眉毛状,加之经烘干机烘茶索、吃火时火功较高,故色多为油褐,不少显乌黑。

        综上所述,笔者认为:

        1武夷岩茶炭焙法是传统制作工艺的关键之一。已被列入“国家非物质文化遗产”。此法焙出之茶,不但味醇气正,独具风韵,更为耐泡,便于久存,而且具有暖胃功能。因此这种独到工艺应当继承。

         2随着生产的发展、岩茶产量的增加、木炭资源紧张,这种工艺也应进行变革。因此改进、变革炭焙法是时代的需要,以节约珍贵的林木资源和劳力。据粗略测算,现今采用大焙窟、烘干机先走水等方法,比以前的使用小焙窟、全炭焙方法,至少可节省热源成本约20%;节约劳力成本约1O%。

         3应当对岩茶炭焙法进行科学研究。自古以来,只知炭焙法对于提高茶品质的表面原因,即:入焙时间长、木炭系天然原料、焙笼系竹子(非金属)做成等优点。至于是木炭中什么气味、元素作用于茶叶,使茶味发生这等变化?还不知其所以然。希望有志者并有条件者进行这方面的研究。
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