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武夷斗茶古今谈------黄贤庚
发布时间:2016-08-13  浏览:30

     “斗茶”是一项好玩的活动。参与者或红榜题名,名利双收而激动。或名落孙山,暗然失色而伤神;围观者不仅有“戏”可看,还能蹭得好茶一品;只有评委不敢怠慢,一丝不苟,最为辛劳。

       “斗茶”到底起源于何时何地?好像还没有定说。但在北宋建州(今闽北大部)的武夷山、建安(今建瓯)已经有之。最能证明的是大名鼎鼎的政治家、文学家范仲淹的那首《和章岷从事〈斗茶歌〉》。此当系中国茶文化史上出名的诗篇,共300来字。它把当时建州采茶的时节和情景、斗茶的目的、使用器具、上品的香气和滋味、观看者的神情、胜败者的形态,等等,描绘刻划精致入微。首先是点出了这场斗茶的地点——“溪边奇茗冠天下,武夷仙人从古栽”;当时采摘的青叶标准是怎么样的呢?诗曰:“终朝采掇未盈襜,唯求精细不敢贪”,这明显是采嫩芽,才会慢到终朝未盈襜;成品茶的形状是“研膏焙乳有雅制,方中圭今圆中蟾”。当系饼状,还印上圭和蟾等富贵吉祥之物。为什么要采制的如此精制?因为“北苑将期献天子”,即要准备“斗”后献给皇帝的好茶。这种“味轻醍醐”“香薄兰芷”极品茶,不是靠吹出来的,而是在“十目视而十手指”之下评出来的,是靠谱的好东西。因此胜者“若登仙不可攀”,输者“同降将无穷耻”,就是当时参“斗”者的神情写照。这些极品茶,被誉为“石上英”、“阶前蓂”,可以招屈原魂魄,能够使酒仙刘伶惊醒……喝了这种茶,使人感到两腋清风起,“冷然便欲乘风飞”。作者对建茶赞赏备致。该诗不愧为中华茶文化瑰宝,也是闽北茶史的荣耀。

      “斗茶”,在古代还有个更雅的名字,叫“茗戏”。其到底“斗”什么、“战”什么?说白了就是一场茶叶质量的比试。当然这种比赛,在古代宗旨是不尽一致的。其内涵有二:一是挑选贡品;二是文人游艺。选贡品重在茶质和外型的精美程度。因此先后在福建任转运使的丁谓、蔡襄就别出心裁,各出花样:丁谓把团茶改为饼茶,每斤8饼;蔡襄则将一斤制成20饼,自然更为小巧玲珑。对这种劳命伤财的行径,稍后的大诗人苏轼极为不满,赋诗讥之:“争新买宠各出意”,使的“今年斗品充官茶”,表露出了诗人体惜民间疾苦的情怀。

         至于文人雅士还把“斗茶”作为游艺。他们不但只比茶质,还要比茶器和操作技艺。 

        当时的“斗茶”是不编暗码、公开进行的,可想而知要比现今的暗码评选更难操作。我不知道他们是怎么评比优次的,也许当时的人更为直爽,不讲情面,否则怎么进行?

      当时茶的形态和冲泡方法,和今天的条型茶是不一样的。团饼茶要研成粉末方可冲泡,有好几道程序,很麻烦。这种冲泡法,后来还延伸为完全游艺式的“分茶”。当时茶汤贵白,以“纯白为上”。与现今的岩茶以橙黄为佳,完全不同。那时对茶之泡沫存在两种截然不同的标准:江茶(江南一带)以盏中无水痕为绝佳,建茶以水痕久现为胜。为什么会这样呢?当时著有《北苑别录》的赵汝砺分析说:“盖建茶味远而力厚,非江茶之比。江茶畏流其膏,建茶惟恐其膏之不尽。”膏者内含物也。拿现今的武夷岩茶来说也是如此,内含物丰富者泡沫也多。泡沫系茶碱、茶皂素及氨基酸之类。台湾茶人陈焕堂称之为“皂素”,并说此是如“人参”般的补品,不可弃之。

       为了适应“斗茶”观汤色、水痕的需要,慢慢就制出了建盏,其中有兔毫盏、油滴釉、鹧鸪斑。这种盏口宽、底敛、壁厚,体重、色深,有沿。作为宋代建窑之系,武夷山遇林亭窑也出过不少精品,享有很高名度,已列入世界文化遗产。现今的收藏者,将之视为上品,价码一路飚升。因为它毕竟陪同辉煌的中国茶文化行走了近千年。

       有人说建盏也很适合现在“斗茶”和品茶,这明显在忽悠人。现今“斗茶”的茶具与宋代截然相反,它以雪白为上,便于观看橙黄或金黄的岩茶汤色,所以都选用白瓷盏杯。这种宽口茶盏还便于入干茶、注水、闻香、出水、观色、看叶底、倒茶渣和洗刷。

“斗茶”这玩意,到了国家改革开放,进入商品社会后,就发生了大变化。其目的既不是选贡品,也不是玩游戏,而是一种评比茶叶质量、等级的有效办法。

如今的“斗茶”,名称色彩斑斓:有的叫“茶王赛”,有的称“名茶赛”,有的谓“选状元”等等。层次上有国家的、省级的、地区级的、县(市)级的、乡(镇)的、村级的,还有行业、团体的。早些年大都系政府行为,慢慢地转向企业性操作。

        就我所知的茶   赛,还是比较规范、严谨、公正的:事先发文,写明条件,有机构审查资格,专人收集茶样、签样编暗码。审评时有专人送样。如此样品经过几度交接、移位,送到审评人手中,谁也搞不清属何人之茶。审评时有多张台桌、多位评委参评。并订有审评项目,即8个感观因子:形状、色泽、整度、净度;香气、滋味、汤色、叶底。各项中有分数比例。到了决赛阶段,因为都是好中选出的优者,要定出上限下限分数,这样不会出现奇高奇低现象。

        担任评委(审评师)的人,总体是比较注重职业道德的,不会有意压分抬分或营私舞弊。所以说,凡是正规的茶赛是较公平、公正的。我所担任过的评委的比赛中,还没有出现失误现象。记得有一年结合旅游节的那场茶赛,侧重了民众参与性,专家、茶人、游客、市民一起品评打分。由于品茶人来自东西南北,喜好不同。所以同一泡茶评出之分,出现较大高低悬殊。后来实行改革,把专家评委和民众评委分开审评:专家分占70%,民众分占30%,这样基本不会把好茶埋没掉,又体现民众参与性,各方人士都满意。

        “斗茶”是件严肃的事情。审评时至少要几张台桌,大型茶赛有7-8台,一般每台桌3人。审评时每轮10个样,每泡茶至少冲泡、品评三道。评时逐次将最优者前移,最差者退后。对存在不同看法的,评委们会反复品闻,各抒己见,以求得一致看法。本人尚未见过因看法不同,评委之间争吵之事。这也充分体现了茶的“和静”的精神。

        每当在“斗茶”赛时,有些好学的茶界弟子,都会很有礼貌地委身于评委之后,勤快地帮助洗刷盏杯、提水擦桌……待到空隙时间,小心翼翼地去翻盖闻看,啜汤尝味,并见缝插针地提问请教。有的还会把每轮评过的最优、最差的那泡茶渣包去,说要拿回家再行泡品,以提高理性认识水平。对这些好学新人,年长评委很是赏识,在繁忙中也会给予点拨、启发。

       每次“斗茶”都有新鲜事,评委常遇新问题。

       世人有云:盏里有学问,茶中文化深。“斗茶”也是求知解惑的好机会。对评委来说也如此,他们也深感学无止境。

     “斗茶”在武夷山已延续千年,不管它的内涵和形式发生了什么变化,它始终是弘扬武夷茶文化的一种好载体,受到山人喜欢。

 

 

 

 

 

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