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关于武夷岩茶“岩韵”的探讨
发布时间:2016-08-03  浏览:53

武夷岩茶是茶界普遍公认的“中国十大名茶”。在20028月国家批准确认的《武夷岩茶地理标志保护产品》的感官标准中,“岩韵”是否明显成了品质优次的重要标准之一。但长期以来,如何认定、表述“岩韵”,很不一致,已成了非说不可的问题,就此谈点浅见,以期抛砖引玉。

一、“岩韵”的由来

在笔者所读到的民国以前的茶著、茶文中,至今尚未发现有论述武夷茶的 “岩韵”二字。

据武夷山茶界前辈及茶农的记忆,“岩韵”二字的广泛应用于岩茶的品评之中,当是在新中国成立之后。“岩韵”二字由来,可能是从民国福建示范茶厂林馥泉茶师说的“山骨”、“喉韵”及其“臻山川精英秀气所钟,品具岩骨花香之胜”(1)中的“山骨”、“岩骨”中衍化升华而来的。

    由此笔者又追溯到元代武夷山茶名“石乳”(2)。元代以前武夷山茶名的,多以拟人化、泡后的状态、造型来命名:如叶嘉、晚甘侯、蜡面、研膏、龙团、凤饼、粟粒等。元代茶人将武夷山之茶誉为“石乳”,就字面释之,就是将它比作岩石中溢出的乳汁,此当是极为珍贵的奇品。元代善诗词、音律的武夷山人赵若的《通仙井》诗有“石乳沾余润,云根石髓流”(3)。后人的“岩骨”、“山骨”是否引伸于它?尚无法考定。就“石乳”、“岩骨”、“山骨”等而论之,都是一种美好的天然东西,这是其与它茶之区别,须细品之才得要领。后来不知怎么升华为“岩韵”,就使人感到更加玄乎、奥秘了,引得世人考证探讨。

    二、“岩韵”的不同说法

    什么是武夷岩茶的“岩韵”?如何认定、表述它,众说不一:有的说它是品种香,有的说它是地土香,有的说它是风土香,有的说它具“香清甘活”,有的说是石头味,有的说是粽叶香,有的说是青苔味,有的说是“杯底香”,凡此等等。搞得业外人士莫名其妙,一头雾水。

    三、“岩韵”是武夷岩茶的独特风格

    其实,武夷岩茶之“岩韵”是有其具体表现的,更可以通过口鼻感官体味出来的,并非虚无缥缈、“只可意会,不可言传”的东西。在武夷山茶乡,自古以来茶农就用“岩味”厚薄来区分岩茶的优次。当然“味”是比较好感觉和好表达的。经专家、人文人升为“韵”后 ,就出现了各种版本的诠释。

  “韵”按字典解释,当是一种耐人寻味的好东西。如诗韵、文韵、风韵、气韵、 神韵、余韵,等等。如今在不少名茶中,也嵌上了“韵”字,如安溪铁观音之“音韵”,普洱茶之“陈韵”,凤凰水仙之“山韵”,台湾冻顶乌龙之“喉韵”,岭头单丛之“蜜韵”,黄山毛峰之“冷韵”,西湖龙井之“雅韵”,等等。这些茶韵当都有其内涵,只是有的易于感觉,有的难于言表而已。

    以铁观音与武夷岩茶较之,前者既是一种茶树品种,又是一个商品茶品牌,其 “音韵”当以品种香味为主,安溪茶人黄建璋作有概说;武夷岩茶则以生长独特地域为主,因为岩茶:一是界定了生长范围(在武夷山市内),二是此范围内自然环境独特,三是武夷岩茶是总称,包含了多个品种(有的滋味、香气不同) ,所以说 “岩韵”当是武夷岩茶共有的独特风格。

    四、“岩韵”源于岩茶

    岩茶在古时的定义,当是指生长于武夷山之茶。清代武夷山僧人释超全(4)、崇安县令王梓、陆廷灿(5),邑人董天工(6)等都有文字记之。且分之岩茶、洲茶,“附山为岩 ,沿溪为洲”,说明当时岩茶概念主要是指生长地,由于采用炒揉焙之制作工艺,岩茶又成为乌龙茶类。在当代岩茶明确是指生长于武夷山市内、且用乌龙茶工艺制作出来的茶叶。由此说明不管古今用哪种方法制出的武夷山所产之茶,都有其独特的岩骨之味,尤其是以乌龙茶工艺制出者,滋味更为明显,此味当即是“岩韵”吧?

    五、“岩韵”的最初启示

    最早说及“岩”、“骨”之类的,当系明代吴拭。他在《武夷杂记》中说:“武夷茶自蔡君谟(即蔡襄),始谓其味过于北苑、龙团,周右文极抑之。盖缘山中不谙制焙法,一味计多苟利过也。余试少许,制以松罗法,汲虎啸岩下语儿泉烹之,三德具备,带云石而复有甘软气。”(7)。此处说的“制以松罗法”,虽系炒青绿茶,但也上有“云石甘软气”。此 云石”二字,可否理解为后人说的“岩骨”、“岩韵”呢?

    清代的乾隆皇帝爱新觉罗弘历(在位地1736- 795) ,领会就更深了。他在《冬夜烹茶》诗中写到: “清夜迢迢星耿耿,银檠明灭兰膏冷。更深何物可浇书,不用香醅用苦茗。建城杂进土贡茶,一一有味须自领。就中武夷品最佳,气味清和兼骨鲠。葵花玉蕲旧标名 ,接笋峰(武夷峰名)头发新颖。……”(8),诗中之“骨鲠”之“骨”当可理解为“山骨”、“岩骨”吧?所以这位好品茶的皇帝认定“就中武夷品最佳”的理由,是它“气味清和兼骨鲠”。笔者认为“气味清和”之茶易找,“兼骨鲠”之茶则不多,这当是“岩韵”之力吧!

    武夷山茶农、茶人评论武夷岩茶的淳朴感觉有:“不轻飘”、“有骨头” 、 “厚重”、“长久”、“齿颊生香”、“过喉润滑”等,这是朴实的表达。总之,武夷岩茶有其独特风格。乌龙茶泰斗张天福高度归纳其因果是“由于武夷山独特的自然环境的熏陶,遂使岩茶品具特殊的‘岩骨花香’的‘岩韵’”(9)

   六、“岩韵”种种说法的析疑

   对今人有关武夷岩茶“岩韵”的几种说法,笔者认为:品种味之说:很难概全,因为武夷岩茶包含多个品种,且香、味有差异,若以品种味来划定,岩茶之 “岩韵”,当以哪个品种味为准?

   风土味之说:“风土”既包含地理环境,又包含地方风俗,后者是难以用“韵” 味表现出来的。

    地土味之说:“地土”当指一定范围土质吧?虽比“风土”更直接。如能说明武夷山的地土味是什么?作用到岩茶上又产生什么样韵味就好了。如果笼统说地土味还是没说出“岩韵”的具体表现。

   “香清甘活”之说:此系清人梁章钜对武夷岩茶的全面评第(10),已成尔后至今上品乌龙茶的主要特征。姚月明先生言及“香清甘活”时,曾说:而今各地已有所侧重,如安溪以“香”为首,台湾以“清”为首 ,武夷以“活”为首(11)。所以此说已成了所有佳品乌龙茶的标准,不是专指武夷岩茶之“岩韵”。另外对“岩韵”最通俗、最直接的说法还有:如石头味、青苔味、中药味、粽子味、蜜桃味、蜂蜜味、杯底香,等等,笔者认为难以概全。

   七、“岩韵”的主要表现和表述

   综合武夷山茶界前辈林馥泉、陈书省、叶先顺、 姚月明等茶师及茶农的说法,就武夷岩茶的主要特征和“岩韵”的表述讲点看法。要体味“岩韵”,先要掌握武夷岩茶之特征:岩茶,形为眉状,条索紧致;色呈褐绿,火功高者为乌润;香气清正幽远,以具花香、果香为佳,杯底香显;茶水色泽清澈鲜丽,多为橙黄,也有金黄;滋味醇厚芬芳,略有苦涩,入口后很快甘甜,齿颊留香,过喉润滑,滞留长久。岩茶品质优次,主要取决于茶水滋味;泡次,至少要“八泡有余味”。水色淡而味尤存,曰厚;叶底软亮,且有部分有红边或红点,即“绿叶红镶边”。武夷岩茶重在吃水、 以味取香,因此品评时应以茶水为主。

   笔者认为,在以上岩茶特征中,最为突出、最优异,且别于其他乌龙茶的感官味觉概括起来,即是武夷岩茶的“岩韵”,:茶水厚重润滑,香气清正幽远,回甘快捷明显,滋味滞留长久。

    也有人认为:武夷山中“烂石加青苔发出的气息”是“岩韵”的最直接、最明白的感觉。

    八、“岩韵”形成的原因

   “岩韵”形成的原因,主要是独特的地理位置。其中包含地形、温度、雨量、 湿度、日照、土质等因素。此外如品种、制作上也有关系。

   武夷山位于福建西北部的闽赣两省交界处的 ,这里位于武夷山脉北段,海拔 1500 米以上的几十座山峰绵亘,特别是黄岗山海拔2158,世称华东(大陆)“屋脊”。这些突兀于西北部的高峰拒挡了北下的寒的流,迎纳了南来的温湿海风,因而在“屋脊”下形成了特殊的小气候。主要表现:一是年平均温度约18,年降雨量约2000毫米,相对温度 80 %左右,常年实际日照1910小时。二是山峰耸立,沟壑深割,峡谷纵横,溪流环绕,竹木成荫,山野披绿,因而云雾缭绕、日照弱少;三是这里属白垩纪武夷层,下部为石英斑岩,中部为砾岩、红沙岩、黄岩、凝夹岩及火山砾岩五者相而成(12)

    综上所述,武夷山的碧水丹山,峭峰峡谷、高山幽泉、烂石砾壤、沛雨迷雾,早阳多阴诸多形成了适合于茶的优良生长环境。正如前人所云“臻山川精英秀气所钟”,才孕育了武夷茶的“岩骨花香”。世人有言:“一方水土养一方人”,自然一方独特的水土也会滋生一方绝品。如福建的天宝香蕉、兴化桂圆、闽清橄榄,又如外省的天津鸭梨、吐鲁番的葡萄、长白山的人参等等。

    至于品种。适宜的品种才能吸收武夷山的地气,孕育出“岩韵”。武夷山历史上菜茶(含名丛)、水仙、肉桂、乌龙等,已充分显示其适应性;近几年的引进外地品种,还要经受考验。有的就不大适合在武夷山种植,如八仙,杭逆性较弱,抗寒性不强,香气不明显,苦涩味难做掉,上世纪90年代引进种植后,已逐步被淘汰。

    至于制作。制作工艺是否精良到位,也是关系到“岩韵”能否充分显示的环节之一。武夷岩茶传统制作技艺,已于20066月被国家列为“非物质文化遗产”。在历史上由于武夷山茶农独到、传统、复杂的技艺,从而使生于斯地的岩茶的优异内质得以充分显示。如今虽然以机器制作为主,但传统技艺的基本原理还是被当今制茶师所广泛应用的,如传统的倒青、晾青、走水、做青、闻香、炒青、揉捻、水培、炖火等工序、工艺。在现代化的机器制作中仍需要靠人的眼、鼻、手去感觉的,还无法用一种模式去套用,因为茶青总是存在差别的,天气是在变化的。因此,“看青做青”、“看天做青”是永恒的道理。即使在电脑上设置了无尽的种种程序 ,也要人根据“茶青”和“天气”的情况去搜索和点击。

在制作上、产品上要保持自己的特点,弘扬传统的优良文化。这是古今武夷山茶人的经验 ,也是中国茶界专家的教导,张天福、骆少君大师就十分强调特点二字。

注释:

(1)林馥泉《武夷茶叶之生产制造及运销》第七章科学之审评”。

(2)见云赵孟頫《御茶园记》、张唤《重修茶厂记》。

(3)见清董天工《武夷山志· 卷之九下》。

(4)见清释超全《武夷茶歌》。

(5)见清陆廷灿《续茶经·茶之出》。

(6)见清董天工《武夷山志·卷十六》。

(7)见清·陆廷灿《续茶经·茶之源》。

(8)见清《御制乐善堂全集·定本三十卷》。

(9)见张天福《福建乌龙茶》。

(10)见清梁章钜《归田锁地》。

(11)见《姚月明武夷岩茶论文集》。

(12)综合引用《武夷山市志》和林馥泉调查。

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